ase

Actualités

Un tiers des infections alimentaires naissent dans nos cuisines

VIDÉO - Pour mieux lutter contre les infections alimentaires, l'OMS dévoile « cinq clefs pour des aliments plus sûrs ». L'occasion de rappeler quelques règles de bases pour bouter la plupart des bactéries hors de nos cuisines.

 

Respecter la chaîne du froid ; bien cuire les aliments à risques et laver soigneusement les autres ; être intraitable sur la propreté des outils et des mains du cuistot. Trois règles simples qui suffiraient, si elles étaient correctement appliquées par le consommateur, à prévenir la plupart des «risques intrinsèques aux aliments», insiste Marc Mortureux, directeur de l'Agence de la sécurité sanitaire des aliments (Anses).

Car, quels que soient les contrôles réalisés et les précautions des producteurs, le danger guette dans nos cuisines qui seraient à l'origine, selon l'Anses, de plus du tiers des foyers de toxi-infections d'origine alimentaire déclarés en France. Un deuxième tiers étant le fait de la restauration commerciale (hôtels et restaurants), le dernier de la restauration collective (cantines, etc.).

Ranger, cuire et laver

Respecter la chaîne du froid permet d'empêcher les agents microbiologiques, toujours présents dans certains aliments sensibles (notamment la viande et les œufs), de se multiplier jusqu'à devenir pathogènes pour l'homme. La cuisson, arme suprême contre les bactéries, est une imparable technique de prévention. Ainsi, les salmonelles, qui résistent très bien à la congélation, sont mises au tapis en dix petites minutes passées à 75 °C. Gare cependant aux températures trop élevées qui conduisent à la formation en surface de composés chimiques: ils font le bon goût de la viande cuite au barbecue… mais ont des propriétés cancérigènes.

Quant aux aliments crus, il faut les rincer soigneusement et les consommer sans tarder. «Les gens savent qu'il faut se laver les mains avant de manipuler des aliments, explique Marc Mortureux. Ils comprennent moins bien le concept de contamination croisée», qui survient lorsqu'un aliment a priori sans danger est mangé cru, après avoir été en contact avec un autre produit lui-même contaminé. «Ce n'est pas le poulet grillé qui fait notre malheur, mais la salade lavée dans le même évier», explique ainsi Giulia Enders, auteur du très drôle et instructif Charme discret de l'intestin (Éd. Actes Sud).

Sus à la planche en bois

Méfions-nous donc de nos mains et de nos ustensiles de cuisine. La planche à découper en bois, ça n'est pas seulement joli. C'est aussi un nid à bactéries, qui adorent se nicher dans les rainures du bois. Le réfrigérateur, progrès majeur du XXe siècle dans la lutte contre les infections alimentaires, doit être régulièrement nettoyé pour ne pas se transformer en champignonnière. Quant aux personnes à risque (malades immunodéprimés, femmes enceintes et nourrissons, personnes âgées), il leur faudra être particulièrement vigilantes aux produits crus ou pas assez cuits.

Source: Le Figaro